亞硝胺是一類有機(jī)化合物，可能存在于加工食品、飲料、化妝品和煙草中。亞硝胺，是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一。亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中。有一個故事是針對亞硝酸鹽的應(yīng)用：           18世紀(jì)初期，德國南部的符騰堡王國，爆發(fā)了一種非常神秘的疾病。大量患者出現(xiàn)諸如視力模糊、吞咽困難、肌無力等癥狀，而且很容易丟掉性命。由于無法確定發(fā)病原因，且暫無任何規(guī)律可尋，一時間引發(fā)很大社會恐慌……這時候，醫(yī)生Justinus Kerner在多次調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)一個奇怪的共同點：這些人發(fā)病之前，都曾經(jīng)吃過當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一種血腸。于是，他認(rèn)為，這些血腸里面必定含有某種致病的毒素，并將其命名為“香腸毒藥”。其實，這種神秘的“香腸毒藥”，就是肉毒桿菌毒素。在誤食了含有肉毒桿菌毒素的食物后，會出現(xiàn)上上述癥狀，且病死率非常高。時光荏苒，人們隨后發(fā)現(xiàn)，給加工肉類中添加了硝酸鹽\亞硝酸鹽，能有效抑制肉毒桿菌毒素的滋生，而且?guī)缀跬耆巳舛緱U菌毒素中毒的風(fēng)險。是的，硝酸鹽\亞硝酸鹽能發(fā)揮防腐殺菌的作用，而且能讓肉顯得更加粉嫩或者發(fā)紅，被廣泛應(yīng)用于各種加工肉類中。


人類接觸到亞硝胺主要是通過煙草產(chǎn)品和食用腌制和加工食品。針對食物中廣泛存在的亞硝酸鹽，有以下幾個建議：· 少吃或不吃隔夜剩飯菜。· 少吃咸魚、咸蛋、咸菜。

· 在腌制食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。

  最近，藥物中因為檢測出關(guān)鍵的亞硝胺（NDMA、NDEA）而被召回的事情時有發(fā)生。2018年7月，血管緊張素II受體阻滯劑(ARB)藥物纈沙坦因檢測到NDMA而被召回，此后召回范圍擴(kuò)大，包括氯沙坦和伊貝沙坦等其他血壓藥物。之后召回了常用抗酸藥物雷尼替丁。經(jīng)進(jìn)一步檢測，在這些藥物中還發(fā)現(xiàn)了另一種污染物，n -亞硝基-n -甲基-4-氨基丁酸(NMBA)。